il panettone classico

Natale si avvicina e allora perchè non  iniziamo a preparare un bel panettone ??

Ingredienti :
750 g farina "00"

25 g lievito in panetto
220 g burro
4 uova intere
2 tuorli
200 g zucchero semolato
80 g canditi assortiti
100 g uvetta sultanina
due pizzichi di sale
350 ml acqua


Dividiamo il procedimento in tre fasi :
1 fase: 
Possiamo iniziare per comodità la sera precedente, poco prima di andare a letto.
Metto 100 g di farina "00" in una bacinella grande. Sciolgo il panetto di lievito di birra in 150 ml di acqua tiepida (non superiore ai 20°C) e unisco questa acqua alla farina. Con le dita sciolgo bene tutti i grumi fino ad ottenere un impasto liscio.
Bagno nell'acqua bollente un telo di cotone, lo strizzo bene e copro la bacinella. Metto la zuppiera in un angolo riparato.
La temperatura in casa deve essere alta (almeno 24 - 25°C). Io metto l' impasto vicino al colorifero per tenerlo meglio al caldo oppure potete tenere il forno a 30°.
2 fase :
La mattina successiva unisco al panetto che nel frattempo sarà  raddoppiato altra farina (da 120 a 150 g), direttamente nella bacinella. Inizio sempre con 120 g di farina ma quasi sempre devo aggiungere altri 20 o 30 g di farina. La regola è aggiungere la quantità di farina che consente di togliere il panetto dalla zuppiera e lavorarlo per qualche minuto sulla spianatoia.
Bagno nell'acqua bollente il telo di cotone, lo strizzo bene e copro la bacinella. Metto la zuppiera nell'angolo riparato e solita temperatura. (Uso il panno caldo e umido per facilitare la lievitazione e impedire che il panetto si secchi in superficie.)
Il secondo panetto deve lievitare per diverse ore, anche sei.Più lievita più il panettone sarà soffice.(IMPORTANTE).
3 fase : 
Nel primo pomeriggio il panetto sarà pronto. Verso le 15:30 !!
Comincio più di un'ora prima a preparare gli ingredienti.
Sciolgo lo zucchero in 200 ml di acqua in un pentolino e poi lo metto sul fuoco dolce. Lo faccio cuocere   ottenendo uno sciroppo fluido e limpido che avrà ridotto notevolmente anche il suo volume iniziale. Poi la faccio intiepidire.
Aggiungo a questo punto le uova intere, una alla volta, aiutandomi con la frusta. Unisco poi anche i due tuorli. Il composto deve risultare schiumoso e tiepido (non superiore ai 20°C).
Nel frattempo metto a bagno in acqua tiepida le uvette (per almeno 20 - 30 minuti). Taglio i canditi se sono troppo grossi. Passo i canditi in un po' di farina sfregandoli con la mano sulla spianatoia in modo che non risultino appiccicati tra di loro. Strizzo le uvette e le infarino con la stessa tecnica.
Preparo il recipiente per la cottura. Io lo faccio con la carta da forno preparando un cilindro dal fondo di 18 cm e dai bordi alti (10 cm) e graffettandolo per farlo stare fermo (viene benissimo). Fodero il fondo con un disco di carta da forno.
Faccio sciogliere a bagnomaria o in micronde 200 g di burro. Anche il burro deve avere una temperatura non superiore ai 20°C. Eventualmente fatelo intiepidire e in cottura non fatelo friggere !!
Preparo 400 g di farina con il sale, a fontana, sulla spianatoia. La fontana deve esser molto larga.
Metto il panetto lievitato nel centro della fontana e verso il burro. Comincio a sciogliere il panetto nel burro fuso tiepido con pazienza e aiutandomi eventualmente anche con un po' di farina della fontana. Quando tutto il burro è amalgamato al panetto verso, poco per volta, il miscuglio di sciroppo ed uova unendo anche gradualmente la farina della fontana.
A parte tengo pronti altri 100 g di farina che unisco solo alla fine insieme alle uvette e ai canditi. Nessuno può dire, anche in questo caso, quanta farina sia necessaria. I miglori risultati io comunque li ottengo con un impasto che si appiccica alla spianatoia ma che è nello stesso tempo lucido e compatto. Si solleva e si stacca molto facilmente con la spatola. Lavoratelo per qualche minuto per amalgamare bene uvette e canditi.
Trasferisco l'impasto nel recipiente aiutandomi anche con la spatola e senza premerlo. Se le lievitazioni e le lavorazioni precedenti sono state eseguite correttamente l'impasto dovrebbe triplicare.
Preriscaldo il forno a 180°C. Regolo i ripiani in maniera che poi posso inserire il recipiente nel ripiano più basso.
Sposto il recipiente con il panettone nel forno sempre con delicatezza perchè l'impasto è molto morbido.
Per i tempi di cottura regolatevi intorno a 50 / 60 minuti.
La superficie tende a colorarsi quasi subito. Dopo 20-25 minuti abbasso la temmperatura a 160°C.
Mi raccomando, non aprite il forno, per nessu motivo. Dopo 40 minuti in genere controllo la cottura usando uno spiedino di legno lungo che deve risultare ben asciutto. 
A fine cottura spengo il forno ma lascio il panettone all'interno con lo sportello semiaperto per non portarlo bruscamente a temperatura ambiente.
Lo faccio raffreddare completamente prima di trasferirlo sul piatto di portata.

Vi assicuro che con questa ricetta il vostro panettone sarà eccezionale io l' avevo preparato per il pranzo di domenica ma non abbiamo resistito e l' abbiamo divorato subito la sera stessa !!